আজ পহেলা বৈশাখ। করোনার ছোবলে পুরো দুনিয়া পুর্যদুস্ত। সারা দেশের মানুষ স্বেচ্ছায় গৃহবন্ধি। তাই এই দিনটি গতানুতিক বছর থেকে ভিন্ন ভাবে হাজির হয়েছে বাঙ্গালীর দুয়ারে। একদা বৈশাখের কথা আসলে কাল-বোশেখীর ছোবলের কথা মাথায় আসত! কিন্তু এখন আসে ইলিশের কথা। আজকাল পহেলা বৈশাখে ইলিশ মাছ না হলে শখের পান্তা খাওয়া মাটি হয়ে যায়। এমনিতেই ইলিশের গায়ে হাত দেওয়া দুস্কর। পঁচা ইলিশের যে দাম! দুর্গন্ধযুক্ত ইলিশের দাম তার তিনগুণ! ফ্রেশ ইলিশ এখন পশ্চিমবঙ্গে সস্তায় পাওয়া যায়, তাদের কপাল ভাল। আমাদের ঢাকার রমনার বটমূলে পঁচা পান্তা ভাতে, ইলিশের চচ্চড়ি যোগে শোকরিয়ার ঢেঁকুর তুলতে গেলেও হাজার টাকা পকেট থেকে খসে পড়ে।
বিশ্ববিদ্যালয়ের পড়ুয়া গ্রাম্য জনপদের ‘প্রেমাতিম’ (প্রেমে এতিম) ছাত্রদের জন্য বড় আকৃতির ‘সড় পুঁটি’ তে ইলিশ মাছের ফ্লেভার ঢেলে রাস্তার পাশের দোকান গুলোতে রান্না চলে। তারা সর পুটিতে ইলিশের ঘ্রাণ খেয়ে পরিতৃপ্তির ঢেঁকুর তুলে আর বাংলা লিংকে কথা কয়। এই ঘন দুর্যোগে যারা ইলিশের দেখা পায়নি, তাদের জন্যই আজকের এই ডিজিটাল ইলিশ। সারা দেশের মানুষ ভূখা, এক মুটো ভাতের আশায় নিরন্ন মানুষ আজ ছুটে বেড়াচ্ছে। তাদের জন্য এটা মশকরার মত লাগবে কিন্তু করোনার ভয়ে মানুষকে জোড়-জবরদস্তি করে ঘরে বন্ধী না করলে অনেক টাকা খরচ করে এই মহাবিপদের দিনেও পান্তা ভাত যোগে ইলিশ খাওয়ার মানুষের অভাব হতোনা। এখান থেকেই বুঝতে পারি ইলিশের কদর ও গুরুত্ব।
পহেলা বৈশাখের ডিজিটাল ইলিশের এই নানাবিধ লোভনীয় খাদ্য গুলো মেডিটেশনের মাধ্যমে খেতে হবে। আইটেম গুলো সিরিয়াসলি গিলতে থাকুন, আর ভাবতে থাকুন ইলিশ খেয়ে কখনও খোদার কৃতজ্ঞতা জ্ঞাপন করেছিলেন কিনা! যার চিন্তা শক্তি যত মজবুত, তিনি ততবেশী স্বাদ পাবেন। যিনি চিন্তা শক্তিতে দুর্বল তিনি আগামী বছর পর্যন্ত পঁচা-পান্তা ইলিশ খেতে না পারার অগ্রিম হতাশায় মনে ক্ষোভ আসবে না। চলুন কথায় কথা না বাড়িয়ে ইলিশ মাছের ডিজিটাল স্বাদ নেবার জন্য আইটেমের উপর হুমড়ি খেয়ে পড়ি।
ইলিশ ভাজি:
তাজা ইলিশকে কেটে দুই ঘন্টা মেরিনেট করে হালকা আঁচে ভাজা হয়েছে, মোটা মরিচ ও বেগুনের হালকা টুকরা যোগে তৈরী করা হয়েছে এই ডিশ। একবার খেলে বারবার খেতে এখানে ঢুঁ মারতে ইচ্ছে করবে। দেশ গ্রামে এই ডিশের মেলা কদর।
ইলিশ ফ্রাই:
মরিচ-হলুদ গুড়োর হালকা ঝালে প্রস্তুত, খুবই স্বুসাদু এই ডিশ। যে খায়নি তার জীবনই বৃথা। পুদিনা ও ধনে পাতার মিশ্রণে এর ঘ্রাণ একবার নাকে ঢুকলে টয়লেটে যাবার আগ পর্যন্ত ইলিশের ঘ্রাণ নাকে বহাল থাকবেই। এই ফ্রাই ইলিশের কাঁটাগুলিও চনাচুরের মত মচমচে, দারুন উপাদেয়। ইলিশ কাবাব:
বেয়াড়া প্রকৃতির শাশুড় কে যে পুত্রবধু এই ইলিশ কাবাব একবার খাইয়েছেন, বাকী জীবনে যৌতুক চাওয়ার কথা ভূলে যাবেন। জায়ফল, যত্রিক, মিঠা জিরার মিশ্রনের এই ইলিশ ফ্রাই দশ বাড়ী সুগন্ধময় করে তুলবে। ইলিশ বার্গার:
ক্রন পাউডার, অল পারপোস গুড়া এবং আমেরীকান বার্গার চসের মাধ্যমে তৈরী এটি। যেমনি ফাষ্ট ফুডের গন্ধ, তেমনি মজাদার! একবার খেলেন তো সারাজীবনে স্বাদ ভূলবেন না। চিকন বাচ্চাদের মোটা করার উপযোগী মায়োনাইজ এতে সুন্দরভাবে ব্যবহার করা হয়েছে একবার গিলাতে পারলেই ব্যস! ইলিশ পোলাও:
আ-হা-হা…। বাদাম, পোস্ত দানা, কিসমিসের গুড়ার সাহায্যে রান্না করা ডিশ। বিয়ে-শাদীতে স্পেশাল হিসেবে দারুন কদর। একবার খেলে বহুদিন পর্যন্ত মনে থাকবে এর স্বাদের কথা! টম্যাটো সচ ও সয়া সচ যোগে খেলে যেমনি উঠবে মজার ঢেঁকুর, যেমনি ছড়াবে ঘ্রাণ, অপূ্র্ব তেজী স্বাদ! পিটা ইলিশ:
আগের যুগের চাষা-কৃষকদের মজাদার ডিস। বর্তমানে পাঁচ তারা হোটেলের অভিজাত শ্রেনীর খুবই পছন্দনীয় এটি। কালিজিরা, মিঠাজিরা, পুদিনার ঘ্রাণের সাথে রসালো ইলিশের পাগল করা গন্ধ যে কোন রসহীন ব্যক্তিকেও ভোজন রসিক বানিয়ে ছাড়বে। আজ না খেলেও কোন এক শীতের দূপুরে তৃপ্তি সহকারে উপভোগ করুন, আজীবন মনে থাকবে দারুন অনুভূতির কথা। ফ্রুট ইলিশ:
এটি খ্যাতিমান হোটেলের খাবার! আলুর ভর্তা, ছাঁটা পিঁয়াজ মিশিয়ে ইলিশের রসা রসা টুকরা দিয়ে বানানো এই ডিশ। ইলিশের পাগল করা ঘ্রাণ, পাকা আনারসের মাতাল করা মৌ গন্ধে পরিবেশটাই আলাদা হয়ে যাবে। মুখে নির্ঘাত লোল আসবে, জীবনে একবার হলেও খেয়ে দেখবেন। নতুন জামাইকে বরন করতে এটি একটি দারুন খাবার হিসেবে বিবেচিত। ইলিশ বিরানী:
মোগল আমল থেকেই প্রসিদ্ধ, আবহমান বাংলার ঘরে ঘরে প্রসিদ্ধ এই বিরানী। নুতন জামাই, বেয়াই, বধুকে বরণ করতে এই ডিশের জুড়ি নেই। কমলা লেবু, কিংবা পাতি লেবুর চামড়া ও টক দইয়ের মিশ্রণে এর স্বাদ এতটুকু পর্যায়ে পৌছে যে, ঘ্রাণেই অর্ধভোজন হয়ে যায়। কখনও সুযোগ হারানো চলবেনা। খিচুরী ইলিশ:
বৃষ্টির দিনে কিংবা নৌ ভ্রমনে এই ইলিশ ডিশের তুলনা নাই। বনভোজনে এই ডিশ রাজকীয় হালতে উপভোগ করা যায়। প্রতিটি ঢেঁকুড়েই বেরিয়ে আসবে ইলিশ মাছ খাবার মহা প্রশান্তি! খেলেন তো হজম হল এভাবে বারবার খেলেও বিরক্তি আসবেনা, বারে বারে মনের স্বাদ অপূর্ন রয়ে যাবে! সরষে ইলিশ:
এটার সাথে নতুন করে পরিচয় করে দেবার দরকার নেই। তাজা পাকনা সরষের সাথে হালকা মসল্লা লাগিয়ে এটি তৈরী করতে হয়। সরষে ইলিশ সর্ম্পকে বেশী কথা না বলে দিল্লীর লাড্ডুর সাথে তুলনা করা যায়: “দিল্লাকা লাড্ডু জো খায়া ও’বি পস্তায়া, জো নেহি খায়া ও’বি পস্তায়” এর মত দশা। কিভাবে পস্তাবেন সেটা না হয় পরেই সিদ্ধান্ত নিবেন কিন্তু তার আগে জীবনে একবার হলেও খেয়ে নিতে ভুলবেন না।প্রেজেন্টেশন ইলিশ:
এটি মূলত পরিবেশনার জন্য ব্যবহৃত হয়। এখানে মাছের স্বাদের চেয়ে পরিবেশনাকে গুরুত্ব দেওয়া হয় বেশী। তবে ইলিশ মাছ এমনিতেই খুব মজাদার মাছ। লবন দিয়ে সিদ্ধ করলেও তার স্বাদের কমতি হয়না। ক্যাপসিকাম, লেটুস, লেবু, টম্যাটো, শসা মিলিয়ে যত সুন্দরভাবে পরিবেশন করা যায়, সেটাই এই ডিশের মূল উদ্দেশ্য। নামী-দামী হোটেল স্যূটে এ ধরনের সৌন্দর্য উপস্থাপনা লাগবেই।
ভূনা ইলিশ:
হোটেল রেস্তোরার অতি পরিচিত একটি ডিশ। এটি বাংলার ঘরে ঘরে প্রচলিত, প্রসিদ্ধ একটি প্রানালী। হলুদ, মরিচ, জিরা, ধনিয়া যোগে রান্না করা। আঁচ তাপে রান্না করলে মাছের কাঁটা পর্যন্ত চুষে খেতে ইচ্ছে করে। এই ডিশ একবার খেলে হাতের আঙ্গুলেই ঘ্রাণ লেগে থাকে পুরো একদিন। যেমনি মন কাড়া ঘ্রাণ, তেমনি সুস্বাদু! কদুপাতা ইলিশ:
এটি একটি আদি পদ্ধতি। তেল, লবন, মরিচ মিশিয়ে কদু পাতায় পেঁচিয়ে কড়াইয়ে ছেড়ে দিলেই চলে। পুরো মহল্লার মানুষ বুঝতে পারে, কদু-ইলিশের রাজকীয় রান্না চলছে। এটি এতই মজা, ফাঁসির রসিতে ঝূলবার আগে, শেষ খানা হিসেবে, আসামী এটা খেতে চায়। ইলিশের এই ডিশ যারা খাননি, তারা জানবেই না ইলিশ কি জন্য দুনিয়াতে বিখ্যাত। এই ডিশে মাছের চেয়ে পাতার মজা বহুগুনে বেড়ে যায়। কদুপাতার অভাবে কচু পাতাতেও এর মজার জুড়ি নেই। পান্থা ইলিশ:
এটাই সেই ঐতিহাসিক পান্থা-ভর্তা-ইলিশ। এখানে ইলিশ মাছ কি ধরনের হতে হবে সেটা কোন শর্ত নয়। শর্ত হল ভাত পঁচা-বাসী হতে হবে। ভাতের রস ভাল করে বাসি করাতে পারলে সেটাতে এলকোহল ফর্ম করে। এখানে এটাই গুরুত্বপূর্ন উপাদান। ভোজন রসিকেরা বৈশাখের প্রথম সকালেই পোড়া কিংবা কাঁচা মরিচ, লবন, পিঁয়াজ ও যে কোন ভর্তাযোগে বেশী দাম দিয়ে কিনে খায়! শরীরে দারুন মাদকানুভূতি তৈরী হবে। খেয়ে ঝিমুতে থাকুন, নিজেকে নিজে বাহবা দিন এবং ভাগ্যবান ভাবুন।
ইলিশের সংক্ষিপ্ত পরিচয়:
মাছের রাজা ইলিশ! খুবই মজাদার আল্লাহর এক অপূর্ব সৃষ্টি। ইলিশের মজা ও ঘ্রাণের সাথে তুলনা করা যায় এমন মাছ সাগরে আর দ্বিতীয়টি নেই। বঙ্গোপসাগর হল ইলিশের মূল বিচরণ ক্ষেত্র। কুতুবদিয়ার ৪০ মাইল পশ্চিমে বঙ্গোপসাগরের স্থানকে মাছের খনি বলা হয়। ইলিশ গভীর পানির মাছ, লোনা পানিতে বাস করে, তবে ডিম পারে মিঠা পানিতে। একদা পদ্মা ছিল গভীর নদী এবং উজান থেকে আসত মিঠা পানির স্রোত। সে জন্য পদ্মা ছিল ইলিশ মাছের পছন্দের স্থান। তখন ইলিশ মাছের ব্যাপক প্রাচুর্য ছিল দেশে। বাংলাদেশের অতীব গুরুত্বপূর্ণ সহযোগী এবং বিশ্বস্ত বন্ধু ভারতের কল্যাণে পদ্মায় এখন আর পানি নেই। ফারাক্কা বাঁধের দয়া ও মহিমায়, মাশায়াল্লাহ পদ্মায় এখন ক্রিকেট খেলা যায়, ছাগল চড়ে, গরু-গাড়ী চলে, ঠেলাগাড়ি আসে! ফারাক্কার প্রভাবে পদ্মায় পানি নাই বলে এমনিতেই ইলিশের আকাল! আবার আমরা সভ্য জাতি হবার কারণে, ইলিশের আকালের কথা ফারাক্কার মালিকদের বলাও যায় না। অবস্থা যা হয়েছে, সামনের দিনগুলোতে তিস্তার পানির অভাবে, কই, পুঁটি, পাবদা, মিনি, চিতল সহ আরো বহু প্রজাতির মাছ বাংলাদেশের ইতিহাসে বিরল ঘটনা হয়ে থাকবে। তাই সময় এসেছে এসব মাছের ঘ্রাণ সংরক্ষণ করা আর ইলিশ মাছের ডিজিটাল স্বাদ নিজেদের মোবাইল, আই প্যাড, কম্পিউটারে সংরক্ষণ করা। যাতে করে অধঃস্থন বংশধরদের কাছে এর স্বাদ ও ঘ্রাণ বিতরণ করা যায়।
সংযুক্তি:
আমার আম্মা ইলিশ মাছ পছন্দ করতেন, তাই প্রতি সপ্তাহের সোম ও বৃহস্পতিবারে ডিম ভরা বড় আকৃতির ইলিশ মাছ বাজার থেকে আনা হত। ইলিশ খেতে খেতে আমি বিরক্ত হয়ে মাকে বলতাম, ‘আমরা কবে ধনী হব? গরীব হয়ে ইলিশ মাছ খেতে খেতে তো মরেই যাব’! ধনীরা বাজার থেকে শিং, মাগুর, রুই, কাতলা আনত। মূলত এলাকার গরীব মানুষদের দেখতাম, তারা অনেক ইলিশ নিয়ে ঘরে ফিরত। তাই ধারণা হত ইলিশ মনে হয় গরীবের খাদ্য।
মা হাসতেন, বলতেন বাবা, ইলিশ শুধু গরীব মানুষেরা খায়না এটা ধনীরাও খায়। তাছাড়া এই মাছ আমার খুব পছন্দ তাই প্রতি সপ্তাহে কিনে খাই। আলহামদুলিল্লাহ ভাগ্যিস! ছোটকালে আম্মা জোড় করে ইলিশ খাইয়েছিলেন নতুবা আজ আফসোস করতে হত।
মুলত এই পোষ্ট লিখা হয়েছিল ২০১৪ সালের ব্লগ জমানায়। বর্তমানে এটাকে আরো ছোট করা হয়েছে। বহু মানুষ এটা পড়েছিল। একজন নামকরা ব্লগারের মন্তব্য এখানে সন্নিবেশ করলাম।
নামকরা ব্লগার ইবনে হাশেম একদা এমন একটি মন্তব্য করেছিলেন, তার উত্তর ছিল এমনই!
|
৩৬
১৫ এপ্রিল ২০১৪ দুপুর ০২:৩০
|
||
|
ইবনে হাসেম লিখেছেন : ভাই, অনেক সময় লাগিয়ে পাঠ করেছে আপনার ভাবী, আমার দ্বারা পড়া সম্ভব হয় নি। কারণ আমি খেতে যতো ওস্তাদ, ওসবের রন্ধন প্রণালী জানায় ততোই অনীহা। তবে আপনার ডিজিটাল পরিবেশনায় রসনার অর্ধেক তৃপ্তিলাভ হয়ে গেছে, এটা অস্বীকার করার জো নেই। মনে একটা দ্বন্ধ রয়েই গেল, প্রণালীটা আপনার নিজস্ব রচনা নাকি ভাবীর পক্ষ থেকে আসা।
ভালো থাকুন, সুস্থ থাকুন। অচিরেই আপনার মজাদার সব লিখাগুলোতে প্রবেশ করার ইচ্ছা রাখি। |
||
|